L’ochratoxine A

By CR

Il s’agit d’une mycotoxine produite naturellement par plusieurs champignons microscopiques du genre Aspergillus, notamment Aspergillus ochraceus ou Aspergillus carbonarius dans les zones chaudes, et du genre Penicillium, sous climats tempérés. Les champignons en question se développent principalement aux champs et non pendant le stockage.

Elle est également présente dans de nombreux produits végétaux du monde entier, tels que les céréales et produits céréaliers, les grains de café, le cacao, les fruits secs, le vin, le jus de raisin, les épices et la réglisse. Un exemple récent d’un lot de café Bialetti Perfetto Moka Caramello a d’ailleurs fait l’objet d’un rappel officiel en France en octobre de cette année via Rappel Conso en raison d’une teneur élevée en ochratoxine A.

Elle est reconnue pour ses effets cancérigènes (suspectée ou avérée pour le rein), néphrotoxiques (toxique pour les reins), aussi associée à la néphropathie (affection ou lésion pathologique touchant les reins, qu’elle soit fonctionnelle ou structurelle) humaine, tératogènes (malformations fœtales), immunotoxiques (dysfonctionnement immunitaire), génotoxiques (capable d’endommager l’ADN) et éventuellement neurotoxiques (caractère toxique d’un poison sur le système nerveux).

Elle a été détectée par les services de contrôle des États membres de l’Union européenne dans des produits proposés aux consommateurs tels que les produits à base de céréales, le café, le vin, la bière, le cacao, les épices et le jus de raisin, ainsi que dans des produits d’origine animale, notamment des rognons de porc. Des enquêtes sur la fréquence et les niveaux de sa présence dans des échantillons de denrées alimentaires et de sang humain indiquent que les denrées alimentaires sont souvent contaminées.

Le principal apport en ochratoxine A dans le cadre de l’ingestion alimentaire provient des céréales et des produits à base de céréales.

La seconde source est composée par les raisins et le vin, en particulier les vins rouges des zones viticoles méditerranéennes. Il a été constaté que les raisins secs (raisins de Corinthe, sultanines (cépage blanc de raisin de table) et autres raisins secs) présentaient un degré de contamination élevé ; ces derniers constituant une importante source alimentaire d’ochratoxine A pour les personnes qui en consomment en grandes quantités, notamment les enfants.

Elle peut avoir une longue durée de demi-vie chez les humains et résiste aux traitements culinaires ordinaires.

L’Union européenne fixe des teneurs maximales strictes pour l’ochratoxine A dans les denrées alimentaires afin de protéger les consommateurs.