Humeur de mai 2025

By CR

L’Ail des ours, Allium ursinum, appelé aussi Ail sauvage, Ail des bois, Ail pétiolé ou encore Ail à larges feuilles, est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées. L’ail sauvage possède toutes les propriétés de l’ail cultivé.

Le nom scientifique vient du latin allium, signifiant « ail » et ursus, voulant dire « ours ».

Cette plante est une référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, les ours se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Jadis, l’Ail des ours était considéré comme une plante magique. Porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître.

Il est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, mesurant de 20 à 50 cm de haut. Ses feuilles, ovales et lancéolées, ont une largeur de 2 à 5 cm. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, il dégage une forte odeur, ainsi caractéristique d’ail. Cette plante sociale forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Son habitat type se trouve ainsi dans les sous-bois herbacés médio-européens, basophiles et hygrophiles. Son aire de répartition est eurasiatique.

L’espèce n’est pas encore évaluée à l’échelle mondiale par l’UICN. En Europe et en France, elle est classée comme non préoccupante.

L’Ail des ours est utilisé en Europe et en Asie. Ses feuilles sont consommées en légume ou en condiment, ainsi que son bulbe, bien qu’il soit assez coriace, ses fruits jeunes et ses graines piquantes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et piquante. Ses feuilles, qui se mangent aussi crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto, de soupe, ou comme épice dans des salades et des tisanes. Elles peuvent être également cuites comme les épinards, être consommées sur des tartines avec du sérac (fromage frais blanc compact et maigre, d’origine suisse et française, fabriqué à partir de petit-lait), du tofu (fromage de soja, d’origine chinoise), ou encore dans du yaourt nature. Ses boutons floraux, présents d’avril à juin en France, sont de même comestibles. L’Ail des ours peut entrer dans la composition d’un beurre, ainsi assaisonné pour les grillades, soit le beurre à l’ail.

Durant les quelques semaines de floraison, donc d’avril à juin, il constitue une source importante de nourriture pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Selon L’Encyclopédie oeconomique de 1771, « On en frotte les dents des chevaux, pour leur donner de l’appétit : ou bien on la hache menu dans leur provende ».

Il est par contre réputé pour donner un « goût détestable » au lait des vaches lorsqu’elles l’ont consommé et « rendre la crème de leur lait filante ».

Il est une plante médicinale très ancienne bien connue des Celtes et des Germains. Des restes y furent retrouvés dans des habitations datant du Néolithique. Depuis les années 2000, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C. Il est également très riche en une huile essentielle sulfurée.

Toujours selon L’Encyclopédie économique de 1771, « l’ail des ours est d’usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles », décrivant son activité antimicrobienne.

De nombreuses autres études ont également permis de mettre en évidence ses activités antibactérienne, antioxydante et sur l’hypertension pulmonaire.

Le bulbe est employé dans des teintures, des sirops, des décoctions, des jus, des cataplasmes de pulpe ou des essences. Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L’essence sert de rubéfiant, substance analgésique produisant une congestion passagère et locale par application sur la peau, uniquement. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Avant sa floraison, l’Ail des ours peut être confondu avec l’arum tacheté, le colchique d’automne, le muguet de mai, l’ornithogale en ombelle ou le sceau-de-Salomon, étant tous très toxiques, voire mortels.

La distinction peut facilement se faire grâce à l’odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées des espèces de la famille des Allium, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique, l’ornithogale ou le sceau-de-Salomon. De plus, l’Ail des ours possède deux feuilles par pied dont la face supérieure est luisante, la face inférieure mate, tandis que le muguet a toujours deux feuilles par pied dont la face supérieure est mate, la face inférieure brillante. En avril 2020, un Alsacien d’une cinquantaine d’années mourut d’intoxication après avoir consommé en pesto du colchique qu’il avait cueilli en le confondant avec de l’ail des ours.

Autre risque de confusion. Certaines variétés d’arum peuvent pousser mêlées à l’ail des ours. L’arum est très toxique, voire mortel. Les jeunes feuilles d’arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d’ail des ours, donc le risque de confusion est important. Les deux variétés se distinguent par le dessin des nervures, parallèles pour l’ail des ours et pennées pour l’arum. En outre, les feuilles d’arum froissées ne dégagent pas d’odeur alliacée. En grandissant, la feuille d’arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d’ail des ours. Il est à noter aussi qu’à la coupe, le pétiole de l’ail des ours n’est pas rond contrairement aux plantes similaires à l’exception du pétiole de l’arum, mais comme « pincé » sur les côtés. En revanche, celui de l’arum est creux sur sa face supérieure alors que celui de l’ail des ours est bombé.

Il peut être confondu également, mais sans risque, avec l’Ail de la Saint-Victoire, Allium victorialis ou une espèce d’oignon sauvage du Moyen-Orient, Allium nigrum, qui possèdent tous deux des feuilles larges de plus de 2 cm, utilisables comme celles de l’Ail des ours.

Le terme « ail des ours » se réfère aussi à l’érythrone d’Amérique, Erythronium americanum, qui pousse sur la côte est des États-Unis jusqu’au Grands Lacs et en bordure du fleuve Saint-Laurent. Et le nom « ail des bois » s’emploie de même pour désigner l’oignon sauvage ou poireau sauvage, Allium tricoccum, poussant en Amérique du Nord.

Enfin, les autres aulx sauvages connus sont l’Ail à trois angles, espèce de la région méditerranéenne et l’Ail des vignes, ressemblant à la ciboulette et poussant sur les terrains sablonneux.

Cf. Wikipédia.