Les courges

By CR

Le terme courge, ou plus rarement cougourde, distingue plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles, mais aussi, parfois, pour leurs graines oléagineuses. Ce terme désigne également leurs fruits ayant la propriété de se conserver facilement à maturité et étant utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Le terme « courge » n’a pas toujours eu un sens très précis dans le langage courant.

Dans une acception large, il détermine diverses espèces de Cucurbitacées ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace. Il est souvent employé en concurrence avec d’autres termes plus ou moins synonymes, comme le potiron, le citrouille, le giraumon ou giraumont, la coloquinte, la calebasse, etc.

Dans une acception plus restreinte, il indique les plantes appartenant au genre Cucurbita et regroupant une douzaine d’espèces, dont quatre seulement cultivées couramment, en Europe notamment, telles que la courge proprement dite et ses nombreuses variétés (Cucurbita pepo), le potiron (Cucurbita maxima), la courge musquée (Cucurbita moschata) et la courge de Siam (Cucurbita ficifolia).

Dans une acception encore plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, les « courges » sont les plantes appartenant à l’espèce Cucurbita pepo et comprenant plusieurs variétés cultivées, sélectionnées, comme courges d’été, dont les fruits verts, les courgettes, sont consommés ou comme courges d’hiver, dont les fruits mûrs, courges proprement dites et citrouilles, sont consommés.

Les courges ont la particularité d’émettre des organes de soutien nommés « vrilles » qui leur permettent de s’accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

Aussi dénommées potirons, mais surtout citrouilles dans l’usage courant, elles appartiennent à plusieurs espèces botaniques faisant partie du genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d’innombrables formes et couleurs ainsi qu’une grande diversité de tailles.

Sauf exception, les espèces différentes ne s’hybrident pas entre elles et le plus souvent elles donnent des graines hautement stériles. Or, en culture, une certaine distance entre pepo et moschata est souvent recommandée bien qu’une hybridation naturelle fertile soit peu probable.

Sur le plan botanique, se distinguent principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces distinguent aux caractères du pédoncule qui ne disposent que du fruit.

La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d’un genre différent, le Sechium edule, et présente la particularité de produire des tubercules.

Les courges sont semées au tout début du printemps après les derniers gels d’hiver, idéalement dans un sol riche à 20°C et avec un pH d’environ 6,5. Dans les zones à gels tardifs, le semis s’effectue en godets et les plants sont repiqués en place après les saints de glace avec un espacement d’1 mètre en tous sens pour les variétés non coureuses et pour les variétés coureuses, le repiquage se réalise tous les 1,20 mètre avec 2 mètres entre les rangs. Pour obtenir une production étalée de la mi-juin à la fin octobre, le semis doit se réaliser chaque semaine jusqu’au 15 juillet.

Le sol peut être paillé autour afin de conserver l’humidité en limitant l’évaporation et offrir ainsi un « matelas » sec aux fruits poussant à même le sol.

Pour mieux fructifier, les lianes des courges doivent être taillées d’environ 25 cm après le dernier fruit conservé. Moins de fruits sont gardés, plus ils seront gros.

Les courgettes peuvent être récoltées environ 60 jours après le semis, soit avant maturité complète, sauf en cas de récupération des graines pour la saison suivante, et les courges d’hiver avant les premiers gels. La tige peut être taillée à 5 ou 6 cm de la base du fruit.

Les courges d’hiver, comme beaucoup de cucurbitacées, se récoltent à maturité, en automne.

Leur conservation relativement facile permet une commercialisation jusqu’au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais et de les surveiller périodiquement. Elles sont sensibles aux chocs et doivent être manipulées avec précaution.

Dans les étalages, l’une des plus courantes est la « courge musquée de Provence ». Vendue le plus souvent en tranches, elle est reconnaissable à sa couleur caractéristique de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue.

En terme de saveur, des arômes de fruits secs se retrouvent principalement. Leur chair rappelle celle des châtaignes. Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi en tant que pâtes, comme la courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoque les spaghettis, d’où son appellation. Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage, sans parler des desserts sucrés. La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.

De nos jours, toutes sortes de produits dérivés se trouvent ainsi que des préparations à base de courge, comme, par exemple, l’huile de pépin de courge utilisée pour soulager les troubles bénins de la prostate, dont les graines possèdent des propriétés de vermifugation, pour prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer les acides gras insaturés. D’autres produits, potages ou confitures, sont commercialisés. La graine de courge est également consommée directement ou ajoutée fraîchement moulue dans certaines recettes.

Cf. Wikipédia.