Marmalade

Qui a pu échapper à la célèbre marmelade d'orange qui l'on trouve partout en Angleterre ? 

Personne ! 

Que ce soit lors des breakfast, brunch, lunch, dans les pubs, restaurants, tea rooms, des épiceries de quartier aux grandes surfaces, la marmelade d'orange est en tout lieu. S'écrivant en anglais marmalade, elle est l'un des produits phares britanniques, à ne surtout pas confondre avec la confiture, jam, ou la compote, compote.

Cette préparation épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas complètement pris en gelée, est élaborée à partir du jus et de la peau d'agrumes bouillis avec du sucre et de l'eau. Le fruit habituellement utilisé en Grande-Bretagne est la bigarade ou orange amère issue du bigaradier originaire de Séville en Espagne. Le taux en pectine de ce fruit est plus élevé que celui de l'orange, son amertume oblige à le consommer en marmelade. Aujourd'hui, de nombreuses recettes dérivées ont vu le jour, dont d'autres agrumes sont employés pour sa réalisation, le plus couramment les citrons, limes, pamplemousses ou mandarines. La marmelade conserve cependant sa particularité d'être essentiellement conçue à partir d'agrumes. Ce qui ne l'était pas à l'origine, puisque le coing était utilisé et que ce fruit n'est pas un agrume, il est un cousin de la pomme et de la poire.

Dès l'Antiquité, les Romains et les Grecs découvrent que la cuisson lente des coings avec du miel durcit le mélange en refroidissant. La confiture de coing médiévale commence à perdre son assaisonnement d'épices vers le 16e siècle. En 1524, le roi Henri VIII reçoit une "boîte de marmelade" de la part de Monsieur Hull d'Exeter, il est probable que le présent était de la "pâte de coing" en provenance du Portugal.

L'origine du terme "marmelade" serait d'ailleurs issue du Portugal, dont le mot portugais marmelada désigne principalement la gelée de coing. Dans d'autres langues, le terme est utilisé pour les confitures de n'importe quel fruit, comme le mot espagnol mermelada. En revanche, aucune information n'indique comment de cette gelée de coing la marmelade prend sa spécificité par la suite d'être uniquement réalisée à base d'agrumes, puisque la gelée et la pâte de coing n'entrent plus actuellement dans la catégorie des marmelades.

La marmelade de bigaradier avec morceaux, soit la marmelade d'orange amère, est une recette revendiquée par la ville de Dundee en Écosse. Cette ville a une longue histoire avec la marmelade. En 1797, James Keiller et sa mère Janet prirent une petite boutique de confitures à Dundee. Ils ouvrirent ensuite une usine de production de la Marmelade de Dundee, une marmelade contenant des gros morceaux d'orange. Mais cette attribution de l'invention qui leur fut accréditée est discréditée dans une lettre de James Boswell au docteur Johnson le 24 avril 1777, dans laquelle se lit : "ma femme a fait de la marmelade pour vous".

Enfin, petite anecdote rigolote. Le cryptologiste (science de la cryptographie, l’écriture secrète, et la cryptanalyse, l’analyse de cette dernière) américain Lambros D. Callimahos, grand amateur de la marmelade de Dundee créa avec ses étudiants un groupe informel, la Dundee Society.

Je vous retrouve lundi prochain afin d'approfondir la culture culinaire anglaise actuelle où les mélanges ethniques liés aux périodes colonisatrices britanniques se sont assimilés à celle-ci...

Bon appétit !