Steak and kidney pie

Il s'agit d'une tarte aux steaks et aux rognons. Cette tarte salée, plus communément une tourte, est composée de croûte, de bœuf coupé en dés, de rognons (agneau, bœuf ou porc, mais plus souvent de bœuf) coupés en dés, d'oignons frits et de sauce brune. Des légumes divers et variés peuvent être ajoutés à la recette.

La sauce se constitue de bouillon de bœuf salé aromatisé avec de la sauce Worcestershire et du poivre noir. Elle est ensuite épaissie avec de la farine raffinée (1), du beurre manié (2) ou de l'amidon de maïs. Elle peut également contenir de la bière ou du stout (3). La pâte feuilletée et la pâte brisée servent à la préparation pâtissière de la tarte au steak et au rein ainsi que la croûte d'eau chaude (4), mais très rarement.

Cette tarte est un grand classique de la cuisine britannique, d'où elle tient d'ailleurs son origine.

Petite anecdote. Parmi les variations vernaculaires (propre à une région, à un pays ou à ses habitants) du rhyming slang (5) pour désigner cette tarte, on trouve : Kate and Sidney pie, snake and kiddy pie et snake and pygmy pie.

(1) La farine raffinée est une farine dépourvue de toutes fibres. Elle est mauvaise pour l'organisme. Le raffinage détruit l'enveloppe des céréales, leurs minéraux associés et leur germe. Elle ne possède donc plus de fibres et nutriments nécessaires pour l'organisme.

(2) Le beurre manié est un mélange égal de beurre et de farine. Il est ajouté à un liquide pour le lier sans risquer de former des grumeaux. Il sert ainsi à lier certaines sauces.

(3) Le stout est une bière brassée à partir d'un moût (mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou d'extraits de végétaux uniquement pour subir une fermentation alcoolique ou une fermentation acétique) caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés confère la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût de café ou de cacao. Cette recette est devenue une spécialité irlandaise, bien que son origine soit anglaise par sa filiation avec la bière Porter, consommée depuis le 18e siècle et ayant donné naissance aux divers stouts par les modifications que Guinness lui apporta. Guinness est du reste le stout le plus répandu à travers le monde. Beamish, Murphy ou Caffrey sont d'autres marques irlandaises de ce genre de bière. Cette bière est aussi brassée dans différents endroits du monde.

(4) La croûte d'eau chaude est un type de pâtisserie utilisé pour les tartes (tourtes) salées, telles que les tartes au porc, au gibier et plus rarement la tarte aux steaks et aux rognons. Elle est traditionnellement employée pour réaliser des tartes à la main. Comme l'indique son appellation, elle est préparée en chauffant de l'eau, en faisant fondre de la graisse, en portant à ébullition le mélange et en incorporant la farine à la fin. La farine est battue avec ce mélange dans une casserole ou de manière plus pratique en pétrissant le tout sur une planche à pâtisserie. Le résultat est alors une pâte chaude et collante qui sert à être élevée à la main ou façonnée manuellement dans un récipient faisant office de moule interne. Cette croûte moulée conserve ainsi sa forme donnée durant son refroidissement. Elle est ensuite remplie d'une préparation diverse de viande et recouverte d'une seconde croûte pâtissière. Cette croûte d'eau chaude à la main ne fournit pas une finition nette et uniforme. Un affaissement se produit pendant la cuisson. Marque de sa fabrication à la main. Elle est souvent employée pour la composition des tartes au porc, car le porc étant une viande qui sèche à la cuisson, ce type de croûte permet de garder un remplissage humide.

(5) L'argot rimant est une forme de construction de mots d'argot dans la langue anglaise qui utilise la rime. C'est très particulièrement répandu au Royaume-Uni, en Irlande et en Australie. Il est apparu au début du 19e siècle dans l'extrémité de l'Est de Londres et son nom alternatif est Cockney rhyming slang. Le terme cockney désigne les Londoniens issus de la classe ouvrière habitant à l'extrémité Est de Londres et leur argot. Au sens strict, ce mot qualifie ceux qui pouvaient entendre sonner les cloches de Bow, cloches de l'église St Mary-le-Bow, qui furent muettes de la Seconde Guerre Mondiale jusqu'en 1961. Aux États-Unis, le milieu criminel de la Côte Ouest entre 1880 et 1920 était connu pour utiliser l'argot rimant comme l'argot australien. La construction de cet argot rimant consiste à remplacer une expression de deux ou trois mots communs avec l'équivalent en nombre d'autres mots communs rimant avec les mots originaux afin d'obtenir la même sonorité : Steak and Kidney pie = snake and kiddy pie ou snake and pymy pie.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre spécialité anglaise, enfin pas que, surtout le style de plat le plus consommé et préféré des Britanniques...

Bon appétit !