Le bacon

Le bacon ou lard en français, parfois appelé également lard hypodermique ou bardière, est une graisse épaisse située sous la peau du porc.

Il est de même le terme générique désignant 3 parties du porc :

- le dos, lard appelé bardière ou encore panne, essentiellement composé de graisse ;
- la poitrine, lard contenant davantage de viande ;
- le ventre, lard contenant aussi plus de viande.

Les lards

• Bacon : lard fumé dans les pays anglo-saxons adopté un peu partout ;
• Barde : fine tranche de la partie grasse du lard de porc utilisée pour entourer une pièce de viande ;
• Panne : graisse épaisse du dos servant à constituer le saindoux et le panage ;
• Poitrine : située devant des côtes avec la graisse et la viande ;
• Lardon : lard coupé en petits morceaux ;
• Saindoux : graisse obtenue par la fonte de la panne qu'on laisse ensuite se figer de nouveau ;
• Ventrèche : morceau de viande de la panse d'un cochon gras traitée comme le lard ;
• Couenne : peau du cochon.

Lard de mammifère marin

Appelé également blubber, par anglicisme, le lard de mammifère marin est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés (baleine bleue), pinnipèdes (morse) et siréniens (dugong, lamantin) formant du tissu adipeux.

Fortement vascularisée comme très riche en fibres de collagène, cette couche de graisse sert d'isolant ainsi que de réserve d'énergie à ces animaux. Dotée aussi d'une importante teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, elle est l'essentiel du régime alimentaire par tradition des Inuits et des populations du nord de l'Europe.

Ce lard se trouve toujours actuellement dans les cuisines de ces pays :

• Islande : sous le nom de rengi ;
• Régions arctiques de l'Amérique du Nord (Groenland, États-Unis, Canada, Russie), où vivent les Inuits : sous le nom de mutmuk ;
• Suède : sous le nom de späck ;
• Norvège : sous le nom de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, appelée vulgairement "huile de poisson". Elle était utilisée en tant qu'huile pour les lampes, dans des industries, dont la draperie, le corroyage (peausserie, métallurgie, menuiserie), pour la fabrication de produits comme le savon, de certaines peintures ou encore du brai, substance pâteuse et collante. Le brai était un mélange de gomme, de résine, de poix et d'autres matériaux hydrofuges (contre l'humidité), notamment l'huile animale. Il servait dans le calfatage de la coque des navires, remplissage des espaces qui se formaient à force entre les planches constituant le revêtement extérieur de la coque (bordage), ou du pont dans le cas d'une construction à franc bord.

Dans la cuisine anglo-saxonne

Le bacon est une véritable coutume culinaire britannique, généralement anglo-saxonne. Aliment qui irrémédiablement entre dans la composition du breakfast, il est impensable qu'il soit absent de ce petit-déjeuner.

Aussi, il est pratiquement servi avec tout, surtout dans les menus des pubs, des tavernes, des restaurants spécialisés dans les grillades... Il se trouve également dans les salades et pas sous forme de lardons, mais sous sa forme crue ou cuite en longues tranches. Dans le cadre plus familial, le bacon séché ou grillé est présenté parmi les biscuits apéritifs, plus souvent des biscuits apéritifs que ne sont que des chips. D'ailleurs, l'apéritif tel que nous le concevons en France ou en Belgique n'est absolument pas culturel chez les Anglais.

Enfin, le bacon au même titre que les beignets d'oignons (article de lundi prochain) a une telle popularité ici qu'il se consomme à la manière d'un petit carré de chocolat que l'on mangerait en grignotage ou devant la télévision, d'un biscuit pour le goûter, même d'un simple repas. Il se trouve du reste utilisé comme saveur dans les chips, les fromages, les plats prêts à l'emploi, les panures, certaines boîtes de conserve, etc. Il est aussi le fidèle compagnon des barbecues anglais en période d'été et des matchs de foot.

Je vous retrouve donc la semaine prochaine avec cette autre tradition anglaise...

Bon appétit !