Corned beef

Le corned beef, écrit en français corned-beef, est une préparation culinaire de viande de bœuf et un grand classique de l'alimentation anglaise.

Il se présente sous deux formes :

- En une pièce de viande, la poitrine, dite "demi-sel", préalablement préparée dans une saumure,
- En menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant, mis en conserve et/ou moulés en forme de pain et se consommant tel quel en tranches.

Dans les pays anglophones, le corned beef est consommé sous ses deux formes, alors que dans les pays francophones, et ce depuis la Seconde Guerre mondiale, il ne se présente que sous sa deuxième forme, le plus souvent en boîte de conserve chez nous d'ailleurs.

Ce fameux corned beef a été effectivement popularisé lors de cette sombre période de l'Histoire. Il constituait l'alimentation quasi principale des soldats, des prisonniers et des civils, car il était la nourriture la moins chère. Aujourd'hui, il est partout dans le monde.

Le terme "corned beef" est issu de l'anglais beef, signifiant bœuf, et corned, voulant dire assaisonné de grains (corn) de sel pour la conservation. Cette appellation anglaise trouve son origine au milieu du 16e siècle, plus de cent ans avant l'apparition de son synonyme bully beef, dérivé de l'expression française de bœuf bouilli.

C'est en 1881 que le corned beef se voit mis en boîte de conserve pour la première fois, vendu dans le monde entier et distribué par Liebig. Il sort des usines de Fray Bentos sous l'intitulé "Compressed Cooked Corned Beef".

Composition du corned beef en boîte de conserve

Celle-ci décrite par le codex Alimentarus ou codex alimentaire se présente précisément ainsi :

"- viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d'animaux de l'espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur ainsi que de la partie musculaire du diaphragme ;
- préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d'au maximum 5 % de bœuf cru ajouté, dans les deux cas, la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient ;
- stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ;
- salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ;
- autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ;
- teneur totale en protéine égale ou supérieure à 21 % m/m ;
- possibilité de coupe à l'état réfrigéré ;
- teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain)"

Le codex indique également les normes d'hygiène, d'étiquetage et les méthodes d'analyse pour le nitrite, le plomb et l'étain.

Quant aux spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge, elles précisent que "le corned beef peut contenir au maximum 60 % d'humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre et 3,5 % de matière sèche".

Le zébu est même parfois utilisé. Dans les années 60 à Madagascar, "environ 9 millions de têtes de zébus alimentaient les industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned beef des rations de l'Armée française". L’Éthiopie se sert également de ses zébus d'élevage pour les transformer en corned beef en vue de l'exportation.

Histoire du corned beef cuisiné

L'utilisation du sel pour conserver les aliments remonte aux temps les plus anciens, à la plus haute antiquité, notamment concernant le porc et le bœuf, la conservation s'est faite par salaison ou saumurage.

En Europe occidentale, l'emploi du bœuf salé était commun au peuple et aux nobles. Dès le 12e siècle, on en retrouve des traces en Normandie, à l'époque de Charles d'Angoulême où le pique-nique se composait d'une "grosse et tremblante pièce de bœuf salé". En 1483, Jean II de Trazegnies, dans le Comté de Hainaut (ancien comté en bordure du royaume de France qui relevait du Saint-Empire romain germanique, actuellement province de Hainaut, partie nord-est de l'ancien comté de Hainaut, du Tournaisis et d'une partie du comté de Namur (Charleroi), et province de l'ouest de la Belgique située en Wallonie), relate la composition d'un repas où parmi les mets du troisième service, des poitrines de bœuf salé furent servies. Sous Henri VIII d'Angleterre (première moitié du 16e siècle), il était ordonné de servir à une dame d'honneur "une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte".

Dès le début des "Grandes découvertes", le bœuf salé s'intègre aux aliments embarqués à bord des navires pour les voyages au long cours. Il entre par la suite en tant que base alimentaire transportée par la marine marchande depuis la métropole pour les colons et les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de mars 1685, connue sous le nom du Code noir, premier acte législatif à réglementer l'esclavage, prévoit "l'obligation pour le maître de fournir à l'esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé, à raison de deux livres par semaine".

À la fin du 18e siècle, il est considéré que le bœuf salé nécessaire à un négrier pour les 30 à 40 membres de l'équipage coûte 10 £ par jour sur un voyage durant quelques 12 mois, sachant que les esclaves n'étaient nourris que de fèves et de riz par les Anglais. À cette époque, le bœuf salé issu de l'élevage irlandais et transporté en barils était "préféré à toutes autres viandes salées en raison de son prix et de sa qualité due à l'emploi de sel portugais meilleur que le sel français". Il est toutefois fabriqué dans beaucoup d'autres régions, comme aux bords de la mer Noire, par exemple. Il a été de même utilisé par les armées et a suscité maintes négociations ainsi que d'importantes corruptions, tel que l'a rapporté un compte-rendu de séance de la Convention nationale (régime politique français qui gouverna la France du 21 septembre 1792 au 26 octobre 1795 lors de la Révolution française) à Paris en 1792.

C'est aussi à cette période que le mode de conservation des denrées va évoluer et ce par deux faits essentiels. La nécessité de nourrir correctement les soldats et la découverte majeure de Nicolas Appert de la stérilisation par la chaleur en 1795. Cette découverte permettra par la suite la production de corned beef en boîte métallique. Mais cette phase d'industrialisation ne se fera que bien plus tard. En attendant, les militaires souffrent de problèmes de santé sévères conduisant à une mortalité anormalement élevée due à une alimentation exempte de viande fraîche et basée principalement de bœuf salé recouvert parfois d'une "saumure antiscorbutique", composée d'alun, de gomme adragante et de garance, servant habituellement de levain à la fermentation.

Préparation du bœuf salé

L'une des méthodes traditionnelles consiste à trancher la viande préalablement désossée, à la saler d'1/6 de sel du poids total de viande à saler, à y ajouter en option des épices et du salpêtre, afin de conserver sa couleur, et la placer dans un tonneau fermé. Le sel va alors pénétrer la chair, laquelle rendra un jus, donc la saumure avec le surplus de sel.

Avant la cuisson, la pièce de bœuf est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide afin de la dessaler. Elle est ensuite ficelée avec un type de nœud spécifique, appelé nœud "corned beef", permettant de resserrer le ficelage du bœuf qui se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette préparation date de la fin des années 1800 et la viande ainsi obtenue était utilisée comme substitut du lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York, initiés par leurs voisins juifs qui leurs avaient appris cette méthode beaucoup moins coûteuse.

Aujourd'hui, cette viande préparée est servie avec du chou et demeure la coutume pour les Américains d'origine irlandaise. Elle est d'ailleurs le repas traditionnel de la fête de la Saint-Patrick.

Dans mon coin en Angleterre, le corned beef constitue le traditionnel sandwich du midi. Souvent vendu tout prêt mélangé avec du chou blanc cuit, il sert de base à la composition du sandwich à laquelle s'ajoutent la moutarde, le bacon, une tranche cheddar et parfois un œuf au plat. Mais ça, c'est un sandwich de luxe. Pour un sandwich plus commun, le corned beef en boîte de conserve est utilisé et tartiné avec de la mayonnaise sur les deux tranches de pain de mie formant le sandwich. Sous sa première forme, il fait également partie des plats traditionnels du dimanche et est présenté comme une sorte de tourte. Il s'agit du "corned beef pie".

Conclusion

Voilà, plus de secret sur le corned beef !

Personnellement, je n'aime pas du tout, tant au niveau du goût que de sa texture, surtout au regard de sa composition en boîte de conserve. Bien loin d'être un produit naturel ! À la lecture de ces éléments, il y a de quoi s'inquiéter. Mais que l'on se rassure, les normes d'hygiène, d'étiquetage et les méthodes d'analyse pour le nitrite, le plomb et l'étain sont mentionnées. Même la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent... Et après l'on veut nous faire croire que le tabac et l'alcool sont les principales sources de cancers...

Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre caractéristique de l'alimentation anglaise.

Bon appétit !