Le chutney

Le chutney, selon la graphie anglaise, ou chatni, est une sauce souvent aigre-douce servie en accompagnement de mets caractéristiques de la cuisine indienne, pakistanaise et sud-africaine.

Les véritables chutneys contiennent une quantité importante de piments verts frais ainsi qu'une grande variété de fruits et/ou de légumes, améliorés de condiments et d'épices. Certains chutneys sont préparés froids, la majorité sont à base de fruits nécessitant une cuisson. On trouve le plus couramment :

• le chutney à la noix de coco,
• le chutney à la tomate,
• le chutney coriandre et menthe,
• le chutney au tamarin,
• le chutney à la mangue, utilisant des fruits verts non pelés,
• le chutney au citron vert, composé de fruits entiers non pelés.

Dans les régions tempérées, les chutneys peuvent être élaborés à partir des ingrédients locaux, la pomme ou la pêche, par exemple. Ils sont aussi habituellement parfumer avec du sucre, sel, ail, gingembre, fenugrec, coriandre, ase fétide (résine séchée, extraite du rhizome de deux espèces de fenouils géants poussant en Inde et en Iran) et cumin.

En Inde, le chutney est conçu pour être consommé frais. Ailleurs, on lui ajoute en général de l'huile, du vinaigre ou du jus de citron afin d'optimiser sa conservation.

En Angleterre, l'on voit encore une fois de plus l'empreinte indienne considérable sur sa culture, car le chutney est toujours en accompagnement des pâtés ou terrines servis en entrée comme avec le plateau de fromage. Typiquement, on trouve le chutney d’oignons (courant de même en France), le chutney à base de figues ou de dattes.

D'ailleurs, dans certains hôtels-restaurants anglais, le chutney fréquemment de figues est même proposé comme confiture au petit-déjeuner. Et dans les tea-rooms, il est présenté avec des biscuits, genre cracker, ou avec certains gâteaux non crémeux, style génoise. Il est donc lui aussi un incontournable de la culture culinaire anglaise.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité de la cuisine anglaise qui confirme définitivement que la période du colonialisme britannique en Inde fut un réel tournant dans l'évolution culturelle de l'Histoire anglaise...

Bon appétit !