Les viandes

La viande est un aliment tiré des muscles et de la chair des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux.

Dans le langage culinaire courant, les viandes ne comprennent ni les poissons ni les fruits de mer.

Les viandes sont classifiées en trois catégories qui se distinguent ainsi :

- Les viandes rouges : bœuf, mouton et cheval.
- Les viandes blanches : veau, porc, lapin et volaille.
- Les viandes noires : gibier.

• Bienfaits

- Richesse en protéines

Les protéines jouent un rôle essentiel dans la croissance, la reproduction, l'immunité et la constitution des os, des muscles et de la peau. La richesse des viandes en protéines est donc un atout majeur. Leurs protéines sont d'excellentes qualités, détenant en proportions équilibrées tous les acides aminés indispensables à l'organisme, et sont particulièrement assimilées efficacement par l'organisme.

- Richesse en lipides

Les lipides (matières grasses) sont nécessaires dans la construction et le bon fonctionnement de l'organisme, notamment dans la régulation de la température corporelle. Ils fournissent et/ou transportent des vitamines A, D et E. Ils ont leur importance au niveau organoleptique (agit sur la perception sensorielle pour les aliments, le goût, l'odeur, la couleur, l'aspect, la consistance, etc.) et sont également une source d'énergie. Leur apport doit être modéré ; le taux de matières grasses des viandes ne doit pas excéder 5 %

- Richesse en vitamines

Les vitamines B3, B6 et B12 présentes dans les viandes sont vitales pour l'organisme. Elles permettent l'utilisation ainsi que la transformation des macronutriments (protéines, glucides, lipides) et elles contribuent au bon fonctionnement du système nerveux, à la croissance et à la production énergétique. Les viandes représentent la première source de vitamine B12 dans l'alimentation des Français.

- Principaux minéraux

Le fer est essentiel dans les fonctions fondamentales du développement cérébral, des capacités physiques et de la résistance aux infections. Il est le principal constituant des globules rouges qui assurent la circulation de l'oxygène dans le sang. Les viandes sont l'une des plus importantes sources de fer, lequel est plus facilement assimilé par l'organisme que celui d'origine végétale.

Le zinc est un oligoélément indispensable au bon fonctionnement et à la défense de l'organisme, surtout chez les femmes enceintes, les enfants en pleine croissance ou les personnes fragilisées par une pathologie. Il joue un rôle important dans la cicatrisation, par exemple. Les viandes sont de même l'une des principales sources de zinc et, comme le fer, leur zinc est plus facilement absorbé par l'organisme que celui d'origine végétale. Le rapport entre le fer et le zinc est tout particulièrement équilibré dans les viandes.

Le sélénium aide aux fonctions de défense de l'organisme. Antioxydant, il protège du vieillissement des tissus et des maladies cardio-vasculaires. Les viandes en sont également l'une des sources majeures.

Les viandes rouges

Malgré la mauvaise presse dont elles ont été les victimes, les viandes rouges sont l'une des principales sources de protéines pour l'organisme, procurant plus de 64 % de l'apport quotidien en protéines. Le bœuf détient de plus des nutriments qui protège le cœur.

Très bonne source de vitamines B6 et B12 (deux vitamines nécessaires pour transformer l'homocystéine (acide aminé responsable des affections cardio-vasculaires), potentiellement dangereuse, en molécules bénignes), les viandes rouges préviennent des risques des attaques cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux. Les régimes riches en vitamine B12, surtout s'ils sont faibles en gras, sont également associés à une réduction du risque de cancer du côlon ; les viandes rouges ne doivent donc pas être trop grasses afin de permettre à cette vitamine d'agir efficacement.

Source de sélénium, les viandes rouges, maigres, permettent de contribuer au bon fonctionnement du glutathion*peroxydase**, enzyme essentielle à la détoxication des oxydants. Le glutathion est le plus important et le plus puissant des antioxydants ; antioxydant immunostimulant. Il prévient des maladies cardio-vasculaires, du vieillissement précoce, des maladies liées aux yeux (les cataractes, par exemple), de certains types de cancer, etc. Le sélénium entre dans le principe actif du glutathion peroxydase ; important pour la protection contre le cancer.

Bonne source de zinc, les viandes rouges, maigres, servent à prévenir les dommages pouvant être provoqués aux parois des vaisseaux sanguins et favoriser l’athérosclérose. Elles sont aussi utiles pour le fonctionnement du système immunitaire ; elles sont un bon aliment de protection contre les infections. Le zinc est également un facteur essentiel à la sauvegarde de la densité osseuse. Un nouveau résultat d'étude suggère aux hommes âgés d'enrichir leur alimentation en zinc ; bien que ce soient les femmes ménopausées les plus à risque dans le développement de l'ostéoporose, cette étude montre que les hommes âgés ont aussi un risque potentiel de la développer. 250 g de bœuf amène plus de 42 %  de l'apport journalier en zinc.

- Définitions

*Le glutathion : petite molécule présente dans presque chaque cellule du corps et synthétisée dans l'organisme à partir de trois acides aminés : la glutamine, la glycine et la cystéine.

**La peroxydase : enzyme qui utilise l'oxygène des peroxydes pour oxyder d'autres substances. Le peroxyde est un composé organique ou minéral contenant deux atomes d'oxygène adjacents.

Les viandes blanches

Pauvres en graisses et riches en protéines, elles sont inévitables à une alimentation équilibrée. Elles sont aussi riches en acides aminés essentiels et en précieux oligoéléments.

Bonne source de vitamines B2, B3, B5, B6 et B12, voire une excellente source notamment pour la dinde, les viandes blanches jouent un rôle dans le métabolisme des cellules et de l'énergie de toutes les cellules, dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et l'entretien des cellules nerveuses ainsi que l'entretien des cellules fabriquant le tissu osseux, dans le métabolisme des protéines et celui des acides gras, dans la croissance et la réparation des tissus, dans la production des hormones et la modulation de récepteurs hormonaux, dans la fabrication et formation des globules rouges dans le sang, dans le processus de formation de l'ADN permettant une bonne croissance et un développement normal, dans la synthèse des neurotransmetteurs et dans le fonctionnement du système immunitaire.

Source de cuivre, fer, phosphore, sélénium et de zinc, même d'une bonne à excellente source pour la dinde, les viandes blanches jouent un rôle dans la formation de l'hémoglobine et du collagène, la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs, la formation et maintien de la santé osseuse et dentaire, la croissance et régénérescence des tissus, le maintien à la normale du pH du sang, la constitution des membranes cellulaires, la conversion des hormones thyroïdiennes en leur forme active et l'interaction des hormones thyroïdiennes et sexuelles, les réactions immunitaires, la fabrication du matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies, le développement du fœtus, et enfin dans la fabrication, la mise en réserve et la libération de l'insuline au niveau du pancréas.

- Remarque

Les viandes blanches sont idéales dans le cadre d'un régime ou pour la ligne. Plus spécifiquement la dinde qui est sans conteste la viande blanche la moins calorique de toutes. De surcroît, aucune allergie à la dinde n'a été constatée jusqu'alors.

Les viandes noires

Forment les viandes de gibier ; gibier à poils, à plumes. Le gibier réunit l'ensemble des animaux chassés (cerf, chevreuil, lièvre, canard colvert, par exemple)

- Sources

Autrefois, exclusivement consommées par les chasseurs et leur famille, les viandes noires trouvent aujourd'hui leur place dans les élevages et dans les supermarchés, telles les viandes de wapiti, de cerf ou encore de bison.

De manière générale, les viandes noires sont pauvres en lipides et riches en protéines. Elles sont un bon choix santé surtout si elles remplacent des viandes plus grasses. Elles constituent une excellente source de plusieurs minéraux pouvant aider à la prévention du cancer.

En particulier, les viandes de gros gibiers, comme l'orignal, le bison ou le chevreuil (cerf de Virginie), sont d'une à excellente source de vitamines B1 (source), B2, B3 (excellente source), B6 (bonne source) et B12 (excellente source), contribuant ainsi à la production d'énergie à partir des glucides ingérés, à la transmission de l'influx nerveux, à favoriser une croissance normale et apportent en supplément les mêmes bienfaits à l'organisme que les viandes rouges et les viandes blanches.

Source de magnésium, de potassium, elles aident aussi au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire, au bon fonctionnement du système immunitaire et dans le métabolisme de l’énergie ainsi que dans la transmission de l’influx nerveux.

Excellente source de fer, de cuivre, de phosphore, de sélénium et de zinc, elles favorisent davantage les effets de ces minéraux dans l'organisme que ceux des viandes rouges et des viandes blanches.

Précautions

Attention à la cuisson ! Il faut s'assurer de cuire suffisamment la viande pour tuer les bactéries et de ne pas brunir ou carboniser sa partie externe afin d'éviter la formation de composés toxiques extrêmement dangereux pour la santé ; ces composés toxiques sont avérés cancérigènes !

Attentions aux abats d'animaux sauvages !  Le cadmium est un métal très toxique pour l'être humain qui se retrouve en grande quantité dans les organes de certains animaux sauvages herbivores, dont le foie et les reins en sont contaminés. La source de cette contamination peut être le lichen  qui est exposé à la pollution atmosphérique et consommé par les cervidés. En revanche, les abats des animaux d'élevage ne présentent absolument aucun risque.

Attention à une consommation trop élevée de gibier ! Les viandes noires étant très riches en protéines, leur consommation doit être limitée à 1 ou 2 fois par semaine ! Pour les adeptes des aliments trop riches en protéines, ils doivent boire beaucoup d'eau afin de permettre à leur fonction rénale de poursuivre son action  !