La tomate

Plante herbacée annuelle, issue des Andes et d'Amérique centrale, dont la culture est très répandue et le fruit charnu est consommé sous toutes ses formes.

Fruit de cette plante de couleur rouge à jaune, de tailles et de formes diverses selon la variété.

Histoire

Originaire des Andes et d'Amérique centrale, son arrivée en Espagne date du XVIe siècle ; les Conquistadors ramenèrent des plants de "zitomates" ou "tomalt" du pays aztèque, ressemblant à nos tomates cerise actuelles. En Europe du nord, longtemps considérée comme vénéneuse et ne servant que de plante ornementale, la découverte de ses vertus comme "légume-fruit" n'a lieu qu'au XVIIIe siècle. Au fur et à mesure, elle s'implante en Espagne, puis gagne le nord de l'Italie, le sud de la France et la Corse.

En 1790, elle conquit la région parisienne et le Nord, prenant l'appellation de "pomme d'amour" dans les provinces françaises et "pomme d'or" en Italie. Peu à peu, elle s'importe dans l'ensemble de l'Europe jusqu'en Hongrie et l'Angleterre, gardant toutefois sa mauvaise réputation chez les Anglo-saxons ; dans certains livres de cuisine, il était recommandé de la faire bouillir pendant 3 heures au minimum afin de se protéger de ses effets toxiques.

De nos jours, la tomate est le second légume le plus consommé à travers le monde après la pomme de terre. En France, la consommation moyenne est estimée à 12 kg par an.

Variétés

Cette plante appartenant à la famille des solanacées mêle à celle-ci la pomme de terre et le tabac, notamment. De très nombreuses sortes divergent par leur taille (tomate cerise, tomate prune), leur forme (étant plus ou moins aplatie, sphérique, cylindrique, lisse, côtelée), leur couleur (jaune, rose (nommée aussi "Rose de Berne"), rouge), leur texture (à un degré variable, charnue et juteuse) et leur fermeté.

6 types de tomates ont été ainsi classés :

- La tomate à farcir (grosse, elle résiste à la cuisson)
- La tomate en vrac (la plus basique servant à tout)
- La tomate en grappe (vendue avec ses tiges, espèce assez récente créée avec un gène spécifique lui donnant un bon parfum bien franc de tomate)
- La tomate cocktail (plus petite)
- La tomate cerise (la plus petite de toutes et sans grande saveur)
- La tomate allongée (appelée aussi "Roma" ou olivette servant à tout, coulis ou salades, et peu juteuse)
- La tomate côtelée (plus connue sous l'appellation de "Marmande" est devenue assez rare)

Nutrition

- Source de vitamine A, sous forme de bêta-carotène.
- Source de vitamine B3 pour la femme seulement.
- Source de vitamine C, de vitamine E et de vitamine K.
- Source de cuivre, de manganèse et de potassium.

Pauvre en calories (15 kcal pour 100g), elle est très riche en carotènes (0,6 mg) et plus particulièrement en lycopène (antioxydant de la famille des caroténoïdes et carotènes ; pigment liposoluble rouge) possédant des vertus pour protéger les artères.

Attention, il est inutile de la gorger d'huile d'olive sous le prétexte d'une "cuisine méditerranéenne bonne pour la santé" ou de préparer le grand classique, ressassé dans tous les restaurants, la tomate-mozzarella, car il est à noter que pour 100 g de tomate + 40 g de mozzarella + 10 g d'huile d'olive = 225 kcal, alors que la simple tomate à la croque au sel ne compte que 22 kcal. Il est à savoir aussi que la mozzarella couramment utilisée est rarement l'authentique, c'est à dire à base de lait de bufflonne, et qu'elle tient davantage du caoutchouc qu'autre chose ; ce qui n'est pas le cas pour la vraie.

La tomate assez acide est mieux tolérée débarrassée de sa peau et de ses pépins pour les personnes fragiles de l'estomac. L'acidité de la tomate a cependant des vertus apéritives.

Il ne faut jamais mettre les tomates au réfrigérateur car elles perdent leur qualité gustative. Il est préférable de les réserver dans un environnement entre 12°C et 18°C.

La pelure de tomate contient plus d'antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines, comme ses produits dérivés (pâte ou sauce), en raison de sa concentration. À poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate est de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Le jus de tomate est le meilleur allié dans un régime minceur, il est un véritable coupe-faim naturel.

Bienfaits

Plusieurs études ont révélé qu'une consommation régulière de tomates ou produits dérivés pouvait avoir un effet protecteur contre le cancer de la prostate. Les plus grands consommateurs diminueraient de 10 % à 20 % leur risque de développer ce type de cancer. Cette observation s'est portée uniquement chez les personnes les plus à risque.

Selon d'autres résultats de recherche, une consommation élevée en lycopène pourrait aussi contribuer à réduire le risque des cancers du poumon, de l'estomac, du pancréas, du côlon, du rectum, de l’œsophage, de la cavité orale, du sein et du col de l'utérus.

Une autre étude d'envergure menée chez les femmes a démontré que plus elles consommaient de produits à base de tomate, plus elles réduisaient leurs risques de maladies cardio-vasculaires ; diminuant ainsi l'oxydation des lipides sanguins, elles réduiraient notamment le risque de la maladie coronarienne.

La consommation de tomates aurait de même une incidence pour lutter contre les facteurs liés au vieillissement.

Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour attester de la nécessité du lycopène comme un apport quotidien essentiel, les études stipulent nonobstant qu'une consommation d'environ 2 tomates crues ou un demi-verre de jus de tomate par jour entraînerait des effets bénéfiques sur la santé.

Précautions

- Les personnes allergiques au latex peuvent montrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu'au kiwi, à la banane, à la pêche ou encore au poivron ; les réactions pouvant aller de l'urticaire aux réactions anaphylactiques. Au vu de la gravité éventuelle des réactions, puisque certaines peuvent être fatales, il est recommandé à ces personnes une vigilance absolue vis-à-vis de ces aliments et de contacter un allergologue.

- Les personnes souffrant de problèmes gastriques ou œsophagiens sont conseillées de porter une attention toute particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate, celle-ci pouvant provoquer des douleurs œsophagiennes.