L'oignon

Cette plante potagère à bulbe consommée dans le monde entier existe en plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches en antioxydants. Comme l'ail, l'oignon possède certaines propriétés bénéfiques pour la santé.

Variétés

Pas moins d'environ 900 variétés d'oignons ont été répertoriées au Catalogue européen des espèces et variétés, dont 52 d'entre elles ont été inscrites au Catalogue officiel français en 2014. Ces variétés ont été classées en France selon la couleur de leur bulbe, oignons blancs (de Malakoff, de Paris, etc.), oignons jaunes ou "pailles" (Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus, jadis, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers, etc.), oignons roses (Jack, Keravel, etc.), oignons rouges (Bronzé d'Amposta, Figaro, etc.) Certaines variétés ont même obtenu le label AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), tels que l'oignon doux des Cévennes en 2003 et l'oignon de Roscoff en 2009. D'autres ont reçu le label AOP (Appellation d'Origine Protégée), notamment le petit oignon de la région de Campanie et l'oignon rouge de la région de Calabre, en Italie. L'oignon des sources de l'Èbre, en Espagne, a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009.

Valeurs nutritionnelles

- Riche en soufre, d'où les difficultés de sa digestion en fonction des individus, il est peu calorique et contient des glucides, des protéines mais pas de lipides.

- Riche en potassium et pauvre en sodium, il présente des glucides particuliers, les fructanes.

- Source de manganèse, lequel agit comme un cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de processus métaboliques et qui participent à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

- Source de vitamine B6, appelée aussi pyridoxine, dont celle-ci est l'une des coenzymes qui contribuent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu'à la fabrication des neurotransmetteurs, messagers dans l'influx nerveux. Elle collabore aussi à la production des globules rouges leur permettant de transporter plus d'oxygène. Elle est également nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et aide au bon fonctionnement du système immunitaire. Et elle joue un rôle dans la constitution de certaines composantes des cellules nerveuses.

- Source de vitamine C, vitamine jouant un rôle dans l'organisme qui dépasse les propriétés de ses antioxydants et contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. Elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Bienfaits

Il se révèle être l'une des meilleures sources en sélénium de notre alimentation, un antioxydant important luttant notamment contre le vieillissement de la peau. Il exerce des actions physiologiques qui font l'objet d'études ; il serait diurétique et son action bénéfique sur le système cardiovasculaire est prouvée ; il inhibe, surtout quand il est frais, l'agrégation plaquettaire réduisant le risque de formation de caillots sanguins. Il a également une action hypoglycémiante par le biais de ses composés soufrés et sa richesse en diphénylamine ainsi qu'une action protectrice contre le mauvais cholestérol grâce à sa source majeure de quercétine (tout particulièrement présente chez l'oignon jaune, mais aussi dans le thé et la pomme), laquelle serait absorbée en une certaine quantité dans l'organisme résultant en une augmentation de l'activité des antioxydants dans le sang ; ce flavonoïde et d'autres composés d'antioxydants pourraient de même contribuer à diminuer l'incidence de certains cancers. Il s'oppose enfin à la prolifération microbienne en jouant un rôle anti-bactérien. Les oignons blancs contiennent peu d'antioxydants en comparaison aux jaunes et rouges ; les variétés d'oignons rouges contiennent des antioxydants supérieurs aux autres.

Les larmes de crocodile

Tout comme l'ail, les composés sulfurés, dont l'alliine, se forment lorsque l'oignon est coupé. Or, le véritable responsable des larmes est l'oxyde de propanethial (gaz volatil lacrymogène et soluble dans l'eau) qui se libère quand le bulbe est ôté ; il peut être donc éliminé en rinçant l'oignon pelé sous l'eau.

Mode de cuisson

- Faire bouillir l'oignon diminue son contenu en flavonoïdes et ainsi son activité d'antioxydant. Mais cet effet est de moindre importance ; lorsqu'un oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, l'eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ses antioxydants est consommée.

- Cuire l'oignon au four ou le faire sauter augmente sa teneur en flavonoïdes ; l'eau qui s'évapore crée une plus grande concentration des antioxydants.

Précautions

Certaines personnes présentant des troubles digestifs ou gastriques doivent consommer cet aliment en faible quantité. Pour les autres, la quantité maximale ne doit pas excéder les 200g par jour.