Le potimarron

By CR

Il est un groupe de cultivars eurasiatiques du potiron, une plante d’origine mésoaméricaine arrivée dans l’Ancien Monde lors de l’échange colombien. Il est cultivé à foison pour sa qualité gustative, notamment pour sa saveur de châtaigne, marron, qui lui donna son nom.

De la famille des Cucurbitacées, il est ainsi une variété de l’espèce potiron, Cucurbita maxima. Son fruit a une forme de poire, piriforme, ou de toupie. Sa couleur est rouge à rouge brique, parfois rose, bronze ou vert par mutation. Sa chair jaune et farineuse a la saveur de la purée de châtaignes.

Cette variété est rampante. Ses tiges peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long et portent de nombreux fruits pesant entre 2 et 3 kg.

Ses ancêtres auraient été introduits au Japon par des navigateurs portugais, et malgré leur implantation actuelle dans la gastronomie française, ils n’auraient gagné l’Europe depuis le Japon que tardivement. Une famille japonaise n’aurait apporté ce légume pour la toute première fois en France qu’en 1957. Ces premiers potimarrons, appelés « potirons doux de Hokkaido », se répandirent rapidement et largement dans les jardins d’Europe. De ces premiers potimarrons se développa la variété dénommée « Potimarron français », étant aujourd’hui l’une des plus cultivées dans les jardins potagers avec les variétés japonaises Uchiki kuri, Akaguri et Red kuri.

Comme le potiron, il peut être consommé en potage, au four avec de l’ail, frit, en tourte ou en purée. À la différence du potiron classique, il n’est pas nécessaire de lui retirer la peau avant la cuisson. Il peut aussi être consommé cru. Ses graines peuvent être conservées et grillées pour l’apéritif, par exemple.

Il est à l’origine une catégorie de Kuri kabocha, « potiron marron » en japonais, créée au Japon à partir des Seiyo kabocha, les courges buttercup. Au Japon, des Kuri kabocha de nombreuses couleurs, soit bleu, noir, gris, blanc, rouge et orange, s’y trouvent. Certaines ont une forme plus ronde, mais elles ont toutes une saveur très proche de notre potimarron. Parmi celles-ci, se reconnaît notamment la Delica, « Ebisu » ou la Chestnut, particulièrement appréciée des gastronomes.

Comme tous les potirons, Cucurbita maxima, ainsi que les autres courges, soit les courgettes cultivées, les pâtissons, la vraie citrouille et les plantes ornementales appelées coloquintes, Cucurbita pepo, la courge musquée, Cucurbita moschata, et la courge du Mexique, Cucurbita argyrosperma, le potimarron est issu de l’Amérique. Bien le centre maximal de diversité des potirons se localise dans les Andes, des recherches récentes proposent plus une origine mésoaméricaine. Ils n’ont donc été introduits dans l’Ancien monde qu’après l’arrivée aux Amériques de Christophe Colomb en 1492.

En l’occurrence, les kabocha, dont fait partie le potimarron, auraient été importés au Japon par des navigateurs portugais en 1541, qui les auraient amené avec eux à partir du Cambodge. Une autre hypothèse suggère que les Japonais auraient créé les kabocha à partir de courges qui viendraient de Chine.

Le potimarron appartient ainsi aux variétés sélectionnées en Extrême-Orient depuis plusieurs siècles, en particulier sur l’île septentrionale de Hokkaido au Japon. Son importation française plus récente fut un grand succès.

Les variétés portant le nom commercial de « potimarron » ont un aspect semblable. Elles ont une forme de toupie rouge ou orange, pesant de 1 à 3 kg. Elles ont toutes une saveur douce, un goût prononcé de marron et une chair épaisse particulièrement crémeuse.

Si plusieurs variétés de potiron, dont il n’y a aucune hybridation avec les autres espèces de Cucurbita, sont cultivées à peu de distance, pour reproduire les graines fidèlement sans avoir d’hybrides n’étant plus des potimarrons, il faut polliniser manuellement les fleurs femelles par les fleurs mâles, du même plant ou d’un autre plant de même variété.

Les fleurs femelles sont aisément reconnaissables. Avant son ouverture, une petite boule très visible est présente à la base de la fleur. Il s’agit d’un ovule non fécondé, le pistil. Les fleurs mâles n’ont pas ce renflement. Si la fleur est pollinisée, ce pistil donnera un vrai fruit, sinon il dépérira et tombera. Ainsi, pour obtenir des graines de vrai potimarron, il faut ensacher la fleur femelle ou la protéger par un voile avant son ouverture pour éviter la visite des insectes qui risqueraient d’apporter du pollen étranger, et la polliniser avec du pollen de fleur de même variété avant de la protéger à nouveau. Pour apporter le pollen, il faut prélever une fleur mâle puis la frotter sur le pistil au centre de la fleur femelle.

Le potimarron est très riche en provitamine A et en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium, entre autres), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels ainsi qu’en carotène. Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucres augmentent.

Cf. Wikipédia.

Enfin, sa récolte se fait généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne, une fois que sa peau est bien formée et que ses tiges commencent à sécher.