Pudding

Le mot pudding représente en général pour nous un dessert. Or, il est également un plat salé. Ce terme viendrait probablement du mot français "boudin", lui-même issu du mot latin "botellus", signifiant "petite saucisse" ; en référence aux viandes emballées utilisées dans les puddings européens médiévaux.

Dans la cuisine britannique, il est aussi le terme générique pour désigner n'importe quel dessert, comme les flancs, riz au lait et crèmes.

Le pudding est une masse compacte composée d'un mélange de divers ingrédients lié à un produit céréalier ou à un autre liant, tel que la farine, une céréale, du sang, des œufs ou encore la graisse de rognon. Il est cuit au four, par ébullition ou au bain-marie. Il est toujours consommé couramment dans des lieux variés et servi en tant que plat principal ou dessert. La majorité des puddings, salés ou sucrés, ressemblent à des gâteaux en plus liquides et servis en morceaux plutôt qu'en tranches.

Quelques puddings salés

Le pudding salé appelé pudding bouilli, chez les Britanniques, était habituellement servi en plat principal à bord des bateaux de la marine royale au 18e et au 19e siècle, dans lequel des rations quotidiennes de farine et de graisse de rognon s'y trouvaient.

- Black Pudding, est du boudin noir, l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est ainsi fabriqué à partir de sang et de graisse de porc ainsi que de condiments. Il peut être aussi conçu plus rarement de sang de mouton et de chèvre ou de sang de volaille ou de cheval.

- Groaty Pudding ou Groaty Dick, est un plat traditionnel du "Black Country", le pays noir, un district industriel situé immédiatement à l'ouest de Birmingham. Il est un mélange de gruau, bœuf, poireaux, oignon et bouillon de bœuf cuits ensemble au four à environ 150 °C pendant un maximum de 16 heures. Dans ce district, ce plat se mange à chaque Guy Fawkes Night.

- White Pudding, est du boudin blanc. Ce plat est populaire en Écosse, en Irlande, dans le  Comté de Northumberland (Terre au Nord du Humber, un important comté du nord de l'Angleterre qui remonte à l'époque anglo-saxonne et qui succède à l'ancien royaume de Northumbrie dont il n'occupe qu'une portion septentrionale), en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve-et-Labrador. Similaire au Black Pudding, mais sans présence de sang, il est fabriqué à base de viande et gras de porc, de suif (produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf), de pain et d'avoine, puis est façonné en grande saucisse. Avant les années 1990, la cervelle de mouton y était ajoutée en guise de liant. Il est cuit soit entier ou coupé en tranches et grillé. Il est fréquemment servit frit dans les Fish and Chips écossais à la place du poisson. Il se rapproche du Hot's Pudding originaire du Devon et des Cornouailles en moins épicé.

- Hot's Pudding est tout simplement une grosse saucisse de porc, équivalant au cervelas ou à la saucisse de Morteau.

- Yorkshire Pudding.

- Haggis, est une panse de brebis farcie, plat traditionnel écossais qui fut très populaire au 18e siècle dans la cuisine anglaise.

Quelques puddings sucrés

Le pudding sucré est souvent accompagné de crème glacée ou de crème anglaise ou des deux.

- Christmas Pudding, le dessert traditionnel anglais du repas de Noël (sujet d'un prochain article), est servi au Royaume-Uni, en Irlande et quelques endroits du Nord de la France. Originaire d'Angleterre, il est appelé plus communément "plum pudding" lorsqu'il s'agit d'autres sortes de puddings bouillis avec des fruits secs. Il se prépare le jour du Réveillon pour n'être consommé que le lendemain.

- Pudding aux carottes, correspondant au fameux cake anglais à la carotte, mais version pudding.

- Pudding au chocolat, celui que nous connaissons tous.

- Pudding au pain, dessert populaire des cuisines britanniques (importé à Malte), du sud des États-Unis, du Canada (Québec) et de la Belgique. Il est composé de pain, de matière grasse (margarine ou suif), d'œufs, de lait, de sucre, de golden syrup (sirop de sucre doré, sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose) de couleur ambrée, sous-produit obtenu lors de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, sirop riche en saccharose contenant de la mélasse dite "refiners return syrup"), d'épices (cacao, cannelle, vanille, etc.) et de fruits séchés ou confits.

- Pudding au riz, l'équivalent au célèbre riz au lait. Cette spécialité culinaire sucrée qui remonte à l'Antiquité (Kheer indien) est donc pour l'essentiel à base de riz cuit dans du lait sucré et servie tiède ou froide. Ce mets traditionnel issu de différentes cultures est de même un entremets sucré préparé dans une casserole, bouilli ou cuit au four, parfois moulé comme un gâteau. Il peut être complété avec des œufs battus, nappé de caramel, aromatisé à la vanille, à la cannelle ou/et accompagné de raisins secs.

Pudding à la graisse de rognon

Il s'apparente à un pâté en croûte cuit à la vapeur, constitué d'une garniture entièrement recouverte de pâte à la graisse de rognon. Il est salé ou sucré. Dans ce type de pudding, le pudding de bifteck, d'agneau ou de rein est traditionnel. Ce pudding est une particularité du Royaume-Uni.

Voilà, plus de secret sur le pudding !

Sur ce, je vous retrouve lundi avec une autre spécialité anglaise et je vous souhaite...

Bon appétit !