Les légumes oubliés

Revenant au goût du jour de plus en plus en France, depuis un certain nombre d'années, les légumes anciens dits "oubliés" ne le sont pourtant pas en Angleterre. Ils ne font ainsi partie ni des légumes anciens, ni des légumes oubliés. Ils sont au contraire des légumes usuels qui trouvent leur place dans l'ensemble de la cuisine anglaise.

Il a d'ailleurs fallu que je sois expatriée ici pour redécouvrir des saveurs de mon enfance. Ces légumes que ma grand-mère cuisinait qui ont été remplacés au fur et à mesure des années par des légumes "modernes". En revanche en Angleterre ces mêmes légumes sont restés dans la tradition culinaire et ont été modernisés...

L'arroche

Cette plante potagère proche de l'épinard, porte de nombreux surnoms, comme les "chou d'amour", "faux épinard", "belle-dame", "bonne-dame" et bien d'autres. Se préparant un peu comme les épinards, les jeunes feuilles se consomment crues en salade. Lorsqu'elles sont développées, elles se mangent cuites, "tombées" à la poêle, en gratin, en tarte, etc.

L'arroche a des vertus diurétiques et légèrement laxatives. Riche en minéraux, calcium, fer, potassium, magnésium... elle est aussi une bonne source de vitamine C.

Le cardon

Cette plante potagère proche de l'artichaut est cultivée pour ses "côtes", appelées plus communément "cardes", d'où son surnom de "bette à cardes". Celles-ci se consomment toujours cuites, sautées, frites, froides avec une vinaigrette, en gratin ou omelette. Elles peuvent être également utilisées pour la préparation des confitures. Afin qu'elles soient plus tendres et plus digestes, elles doivent être blanchies ; les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Très peu calorique, seulement 13 kcal/100 g, le cardon est riche en minéraux, potassium et calcium, ainsi qu'en fibres.

Le cerfeuil tubéreux

Ce légume-racine ressemblant à une petite carotte épaisse développe un goût très fin qui rappelle celui de la châtaigne. Il se cuisine comme la carotte ou encore le topinambour. Il se consomme cru et râpé, cuit, en purée, en pot-au-feu ou braisé. Mais veillez à ne pas trop le cuire, sa chair risque de devenir farineuse ; 5 à 8 min à la vapeur ou à l'eau.

Cependant, son prix est souvent assez élevé, jusqu'à 20 €/kg, d'où l'intérêt de cultiver le cerfeuil tubéreux dans son jardin, pour ceux qui ont un jardin bien sûr.

Le crosne

Originaire d'Asie, il se reconnaît aisément par sa forme très particulière ; une espèce de grosse chenille boursouflée. Ce rhizome, dont le goût se rapproche de celui de l'artichaut ou du salsifis, se consomme cru mariné dans du vinaigre, comme le cornichon, ou cuit à la vapeur, à l'eau, en gratin ou braisé. Dans mon coin anglais, il se cuisine simplement à la méthode des pommes de terre sautées à la poêle avec du beurre à l'ail, du persil ou ciboulette et assaisonnement classique, sel et poivre.

Peu calorique, car très riche en eau à 78 % environ, le crosne apporte des protéines, des glucides et des sels minéraux, en particulier du potassium et du phosphore, qu'il contient dans sa peau. Cependant, il ne se conserve pas. Il est donc à consommer très rapidement.

L'ortie

Souvent prise comme une simple mauvaise herbe, elle n'en est pourtant pas qu'une. Elle fut longtemps considérée comme un légume à part entière. Sa saveur rappelant un peu celle de l'épinard, elle se prépare de la même façon que la plupart des légumes-feuilles, en soupes et tisanes, le plus généralement connu, mais également en gratins ou quiches.

Riche en protéines, en minéraux, calcium, fer, potassium, etc., en vitamines, notamment vitamine C et provitamine A, l'ortie est tout autant une excellente source d'antioxydants.

Le panais

Ce légume-racine, s'apparentant à une grosse carotte blanche, légèrement ivoire, prend du reste le surnom de "carotte blanche" ou "racine blanche". À l'image de la carotte, il se consomme cru, cuit, en salade, en purée, en poêlée ou encore en soupe. Sa saveur douce et sucrée donne un plus en accompagnement d'un plat de poisson comme de viande. Une recette traditionnelle anglaise de gratin associe des pommes de terre, panais, carottes et gingembre, le tout mélangé avec de la crème fraîche légère, un peu de lait et d'eau. Vous trouverez d'ailleurs une recette de panais, entre autres, sur ce blog. Préférez par contre du gingembre frais au lieu du gingembre en poudre, ajoutez quelques gouttes de Tabasco pour épicer et pimenter le plat. Mais conservez la sauce de soja pour saler et favoriser la caramélisation avec les carottes. Vous pouvez également remplacer la crème fraîche avec du lait de coco.

Bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit, et qui donnent rapidement la sensation de satiété, le panais est tout autant riche en vitamines et en antioxydants afin de prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement. Il s'avère de même efficace contre le risque de cancer. Or, particulièrement riche en glucides, presque deux fois plus que la carotte, il est à consommer avec prudence pour les personnes diabétiques.

Le raifort

Cette plante potagère originaire d'Europe de l'Est est cultivée pour sa racine. Râpée, cette dernière dégage une saveur poivrée et très piquante, servant à assaisonner de nombreux plats. Elle n'a d'ailleurs essentiellement qu'un usage condimentaire dans la préparation de sauce ou en remplacement de la moutarde, d'où son appellation aussi de "moutarde des Allemands".

Riche en vitamine C, le raifort a des propriétés stimulantes, digestives et purifiantes. En infusion, il facilite une meilleure digestion des graisses. Et pour la petite histoire, il était également utilisé au Moyen-Âge en cataplasme afin de soulager les rhumatismes et les douleurs articulaires.

Le rutabaga

Ce légume-racine, de la famille du navet et du radis, surnommé également "chou-navet", "chou suédois" ou "navet jaune", a été très consommé comme le topinambour pendant la Seconde Guerre mondiale, faisant ainsi partie des rares légumes disponibles. De même que le topinambour, il a été oublié à cause de son image associée à cette période. Il peut se consommer cru ou cuit, à la vapeur, en gratin, en frites, en purée ou en soupe.

Pauvre en calories, riche en fibres et potassium, le rutabaga est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il est du reste un bon apport en calcium, phosphore et magnésium.

La scorsonère

Ce légume-racine souvent confondu avec le salsifis, dont d'ailleurs de nombreux salsifis frais vendus sur les marchés sont des scorsonères, se cuisine comme son homologue. Cuit dans l'eau, il sert à la préparation de gratin, beignets, ou peut tout simplement être un accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

Riche en glucides, dont en inuline (glucide formé d'une chaîne de fructoses avec en tête une molécule de glucose, qui s'extrait de plantes (dont la racine de la chicorée) et ayant le même rôle que l’amidon chez les animaux, c'est-à-dire réserve, source de fructose), il n'a pas d'action sur l'insuline (protéine hormonale (polypeptide) hypoglycémiante produite par le pancréas, dont le rôle est permettre la mise en réserve, dans le foie ou les muscles, du sucre présent dans le sang. Son insuffisance provoque le diabète), comme en fibres (stimulant le transit), la scorsonère a aussi une bonne teneur en vitamine E, contient une grande quantité de potassium (la rendant diurétique), de fer et de calcium. Elle est par conséquent conseillée pour les personnes atteintes de diabète.

Le topinambour

Ce légume originaire d'Amérique du Nord est surnommé "artichaut de Jérusalem", "poire de terre" ou "truffe du Canada". Il se cultive sur de nombreux sols. Largement consommé durant la Seconde Guerre mondiale, il a été ensuite vite jeté aux oubliettes en France car trop étroitement associé à la période de guerre. Alors qu'en Angleterre, il est resté pour la raison opposée, en rappel à cette période, et est d'ailleurs davantage consommé que le rutabaga. Son goût proche de l'artichaut, il se cuisine facilement en soupe, velouté ou en purée. Vous trouverez de nombreuses idées recettes sur Internet.

Peu calorique, le topinambour est riche en glucides, particulièrement en inuline, possède une bonne teneur en fibres et affiche en plus un bon rapport potassium/sodium qui le rend diurétique. Il peut donc être consommé sans problème par les diabétiques.

Il existe encore d'autres légumes anciens et oubliés moins connus, tels que par exemple :

Le cresson de Para

Plante herbacée dont son origine serait estimée d'Amérique du Sud (Brésil et Pérou), très consommée dans les régions tropicales, en particulier dans les Comores, en Amérique du Sud, à la Réunion et à Madagascar, où elle est appelée "brèdes mafane". Elle a été adoptée également par toute l'Asie du Sud-Est. Elle se trouve fréquemment dans les épiceries chinoises. Sa saveur piquante, poivrée, presque anesthésiante, en fait sa particularité.

La gesse tubéreuse

Plante herbacée originaire d'Europe et d'Asie tempérée. Elle se trouve de même un peu partout en France, sur sol calcaire et argileux ainsi que sur les talus et bords des routes. Anciennement appelée "macjonc", "macusson", "souris de terre" (à ne pas confondre avec le rongeur, le mulot sylvestre, appelé aussi "souris de terre"), "châtaigne de terre", "gland de terre", "noix de terre", "pois tubéreux" ou "souris de Hollande", elle était autrefois cultivée comme fourrage et utilisée aussi en tant que légume. Ses tubercules cultivés sont riches en protéines et peuvent être préparés cuits en purée. Ses graines en gousse sont toxiques si elles sont consommées crues. Elles causèrent des intoxications durant les disettes en raison de leur contenu en acide phytique. Cousine du pois de senteur, la gesse tubéreuse donne une touche originale au potager. Demandant peu de soins, elle produit des fleurs rose vif odorantes en été. La chair blanche et sucrée de ses tubercules révèle des saveurs de noix et de châtaigne.

La tétragone

Plante herbacée originaire de Nouvelle-Zélande, du Japon et d'Australie est appelée aussi "épinard de Nouvelle-Zélande" ou "épinard d'été". Elle se trouve également en Argentine et au Chili. Concernant la plante cultivée, elle est subspontanée (se dit d'une plante issue d'une graine venant d'une plante cultivée) ou adventice (mauvaise herbe) en Europe. Adaptée aux milieux salés, elle pousse donc dans les terrains salés en s'étalant sur le sol et aime les climats humides. Elle était consommée par les Māori et les autres populations indigènes de Nouvelle-Zélande. Elle fut notifiée pour la première fois par le navigateur, explorateur et cartographe britannique, le capitaine Cook. Ramassée, elle fut directement cuite et consommée afin de lutter contre le scorbut, dont son équipage était atteint. Elle se propagea ensuite en Europe après y avoir été ramenée par le botaniste et explorateur anglais Joseph Banks durant la seconde moitié du 18e siècle. Elle fut introduite en France en 1830. Ses feuilles contiennent de nombreux composés aux multiples propriétés ; des saponines, phénylpropanoïdes, polysaccharides anti-inflammatoires et des glycolipides favorisant la cicatrisation des muqueuses. Les surnoms de la tétragone définissent bien son origine ainsi que son goût proche de l'épinard qu'elle remplace avec bonheur en été et dans les régions méditerranéennes, puisqu'elle supporte la chaleur.

Voici donc la fin de notre parcours culinaire anglais. Je vous retrouve lundi prochain afin de vous faire découvrir ou redécouvrir des plantes aromatiques anciennes qui ne sont pas utilisées en Angleterre, préférant les herbes aromatiques plus communes. Et ce dans l'attente d'un nouveau tour d'horizon culinaire parisien, dont je ne connais absolument pas les spécialités gastronomiques de cette région. Il sera donc intéressant de partager cette nouvelle exploration ensemble si vous le voulez bien et pour tous ceux ou celles qui comme moi ont quelques lacunes sur les traditions culinaires de ce coin de France...

Bon appétit !